David Rippen | Square Bar

Man könnte sich ärgern, wenn man wie ich viel zu früh zum Interviewtermin mit David Rippen, Inhaber und Barchef der Square Bar, erscheint, vor der verschlossenen Tür seiner Bar steht und in genau dem Moment einer dieser für den Frühsommer 2018 so typischen Monsun-artigen Regenfälle einsetzt. Könnte man. Bestens vorbereitet, spanne ich stattdessen meinen Schirm auf und flüchte in Shari’s Kitchen, das keine hundert Meter von der Square Bar liegt und Davids Place-to-be ist, um seinen morgendlichen Espresso zu genießen. Lucky me – wie der Zufall es will, ist mein Interviewpartner auch bei Shari. Der Einstieg könnte nicht besser sein.

Auf den ersten Blick würde man David eher im Genre Craft Beer als in der gehobenen Barkultur verorten. Sein Look verrät, dass er im Skate-Punk verwurzelt ist oder wie David es ausdrückt: „Ich mag diesen Old School Style mit ein bisschen Rockabilly Einschlag. Ich gehöre zu dieser Skate-Generation, die mit Tony Hawk und Playstation groß geworden ist.“ Nach seiner Ausbildung zum Hotelfachmann ist er im Hotel Inside am Seestern vier Jahre lang Commis de Bar. Im Anschluss übernimmt er die Bar des neu eröffneten Inside in Derendorf als Barchef. Rippen ist 29 Jahre alt als er das alteingessene Caffé Othello übernimmt und transformiert.

Location-Wechsel: In der Square Bar angekommen, weht spürbar der Geist des Caffé Othello durch den Raum. Der alte Fliesenspiegel, die Bodenkachelung – Patina an allen Ecken. Vor fünf Jahren hat David Rippen das Lokal übernommen und im Juli 2013 seine Bar eröffnet. Die Atmosphäre wollte David erhalten. „Es hätte gar nicht gepasst, in dieser Location eine supermoderne Bar zu eröffnen. Ich habe mich ein wenig von London und Berlin inspirieren lassen, wo Bars in durchaus schrammeligen Locations zu finden sind, die Drinks aber trotzdem in Topqualität zubereitet werden.“ Schrammelig ist die Square Bar mitnichten. Man fühlt sich eher wie in einer gemütlichen Eckkneipe, angefüllt mit Souvenirs aus aller Welt. Oder um einen Gast zu zitieren: „Wie bei Omma in der Küche.“

Das Interieur mag liebevoll zusammengewürfelt erscheinen, wie auch die mit Gewürzen wie Acai und grobem Meersalz gefüllten einstmaligen Marmeladengläser und die unetikettierten Fläschchen mit verschiedenfarbigen Flüssigkeiten. Für den Amateur ein undefinierbares Sammelsurium. Der Connaisseur David Rippen aber hat den Masterplan. Industriesäfte? Fertigsirup? Fehlanzeige. „Wir haben keine Flaschensäfte. Wir arbeiten ausschließlich mit Säure, sprich mit Zitrone, Limette, Orange und im Sommer mit Pink Grapefruit. Bei uns wirst du weder Ananas- noch Maracujasaft finden. Wir schränken uns bewusst ein. Ich kaufe auch keinen Sirup, sondern stelle den selbst her. Und Sahne haben wir auch nicht.“ White Russian, Dude, steht also nicht auf der Karte, auf Nachfrage gibt es alternativ einen Black Russian.

„Wir machen es uns in der Square Bar tatsächlich etwas schwer, in dem wir bewusst auf vieles verzichten. Du wirst hier weder Kiwi-Likör noch Blue Curaçao finden. Ich orientiere mich an modernem Bartending, das sich im Grunde auf die Anfänge der Barkultur bezieht. Damals, vor rund 150 bis 200 Jahren, konnte der Barkeeper sich noch nicht einmal darauf verlassen immer Limetten oder Zitronen zu bekommen. Man musste mit dem arbeiten, was auf dem Markt zu haben war und schauen, wie man Früchte haltbar machen konnte. Darüber hinaus stellte sich die Frage, wie man Aromen in Spirituosen bekommt.“

Früchte werden in der Square Bar im eigenen Dörrofen haltbar gemacht, vor allem um mit den gedörrten Früchten Getränke zu dekorieren. Aber David Rippen kann mit weitaus mehr aufwarten als schnödem Dörrobst. Obwohl er sich scherzhaft eher als den Dauser-Typ, in Abgrenzung zum Foie-Gras-Liebhaber beschreibt, ist er in Bezug auf Trinkkultur ein feinsinniger Gourmet. Methoden wie Sous-Vide-Garen und Cold-Brew-Verfahren dienen ihm dazu, Hochprozentiges zu aromatisieren.

„Letztes Jahr habe ich einen Rote-Beete-Tequila mit einem Cold-Brew-Tower gemacht. Oben habe ich Tequila eingefüllt und die Rote Beete in den Mittellauf. Der Tequila tropft dadurch sehr langsam auf die Rote Beete und nimmt Farbe und Aroma besonders gut auf. Ich arbeite aber auch gerne im Sous-Vide-Verfahren. Das ermöglicht es mir, Alkohol zu erwärmen und mit außergewöhnlichen Zutaten zu vermählen. Das Dampfgaren im Sous-Vide-Verfahren hat zwei besondere Eigenschaften: Zum einen kann ich eine Spirituose mit Zutaten vakuumieren und so in ein Wasserbad geben, was zum anderen die Möglichkeit eröffnet, den Alkohol derart schonend zu erwärmen, dass er seinen Alkoholgehalt nicht einbüßt.“

David hat auch Walbecker Spargel mit Tequila gepaart, der musste lediglich eingelegt werden oder – um es wie ein Profi zu sagen: Der Tequila wurde mazeriert. Alkohol mazerieren gehört in der Square Bar zum Tagesgeschäft. Kräuter wie Thymian werden in Spirituosen eingelegt, aber auch mal Vanilletee durch Sake gezogen. Welche Zutat dem Alkohol ihr Aroma verleiht oder sich mit ihm anderweitig vereint, ist auch von der Jahreszeit abhängig. Im Frühjahr und Sommer sind es Früchte wie Erdbeeren und Himbeeren oder eben Walbecker Spargel. Im Winter freuen sich die Stammgäste auf den traditionellen Rumtopf.

Die von David nicht nur konzipierte, sondern auch gestaltete Cocktailkarte spiegelt den Kern des Square-Konzepts. Die Gestaltung ist demzufolge lässiges Do-it-yourself, wohingegen die Drinks ihresgleichen suchen und kaum an Kreativität und Qualität zu überbieten sind. Die Karte ist wie ein Freundschaftsbuch aufgemacht. Prinzip: Dein Freund – der Cocktail. Der Cypress Dill – Chilled Version beispielsweise besteht aus Blackwood Gin, Aquavit und Spreewaldgurken in Noilly Prat. Sein Spitzname: Teutonen Martini. Seine Freunde sagen über ihn: I’m insane in the brain. Die nicht gechillte Version hat es – aus Gründen – nicht ins Freundschaftsbuch geschafft.

„Wir wechseln die Karte mit jeder Jahreszeit. Es gibt immer eine Originalkarte und ein paar Kopien. Neben den Informationen über die Cocktails, beispielsweise in Meskal eingelegter Lavendel, versuchen wir auch unseren Humor rüberzubringen. Namen wie Cypress Dill oder auch Pimms my Ride sind natürlich augenzwinkernd gemeint. Man darf Barkultur nicht zu ernst nehmen. Der Spaß darf nicht fehlen und das vermitteln wir gerne über unsere Karte.“ Expandieren möchte David übrigens nicht, obwohl er einräumt, dass es gelegentlich Überlegungen in die Richtung gab. Seine Square Bar ist eine Herzensangelegenheit, die er zu leidenschaftlich verfolgt, um Nebenschauplätze zu bespielen. Wem es nach Rote-Beete-Tequila und einem Kyoto Blossom dürstet, muss den Weg zur Collenbachstraße antreten. Eines ist sicher, David Rippens innovative Rezepturen gepaart mit den ausgesuchten und selbst hergestellten Zutaten garantieren harmonisch ausbalancierte Drinks, die man in Düsseldorf nicht allerorten serviert bekommt.

Rezept: THE DORF x KÖ Signature Drink

– 2cl Glenfiddich Single Malt 12 years
– 2cl Mirto
– 1cl Dry Orange Curacao
– 1dash Angostura Bitter
– 1dash Absinthe Bitter
– aufgefüllt mit trockenem Cidre

Alle Zutaten werden gerührt und dann in einen Goldbecher auf Eiswürfeln abgeseiht und mit Cidre aufgefüllt. Garnitur: Apfelfächer und Minzspitze

MORGENS

Guten Morgen – wo trinkst du morgens Deinen Espresso in der Stadt, um wach zu werden? Bei Shari’s Kitchen auf der Collenbachstraße.

Zum Sonntags-Brunch und ausgedehnten Frühstück trifft man dich… In der Flurklinik bei Kasia & Katharina!

Den besten Kaffee gibt es… Bei Barista Daniel im Kwadrat.

MITTAGS

Lecker, gesund und frisch lunchen gehst du in Düsseldorf… Auch wieder in die Flurklinik!

NACHMITTAGS

Deine Lieblingsroute zum Spazierengehen, Schlendern, Kopf-Frei-Kriegen: Am Rhein entlang über die Theodor-Heuss-Brücke über die Oberkasseler Brücke zurück.

Drei Plätze in Düsseldorf, die du deinen Gästen unbedingt zeigen musst: Den japanischen Garten, den Rheinturm und den Patio in der 20Grad Restobar.

Zum Kaffeeklatsch mit Küchlein & Co. trifft man dich hier: Die Shari macht auf der Collenbachstraße neben tollem Frühstück auch fantastische Kuchen.

ABENDS

Wo verbringst du am allerliebsten einen gemütlichen Abend mit Freunden oder der Familie? Mit guten Freunden zuhause auf dem Balkon.

Ein Restaurant, wo du immer mal hinwolltest, aber noch nie warst: Das Nagaya.

Dein absoluter Gastro-Geheimtipp-Lieblings-Spot, den du hier mit allen teilen möchtest? Das Restaurant Le Flair im gleichnamigen Viertel! Bei Danny Cerf und seiner Frau Nicole landet sterngekrönte Küche in lockerer Atmosphäre auf dem Teller.

Dein Lieblings-Altbier: Bolten Alt

NACHTS

Deine Lieblingsbar oder Dein Lieblingsbartender sind: Eine Lieblingsbar in dem Sinne habe ich nicht, bin überall gern zu Gast. Marcel Pahnke, auch genannt „die Krake“, aus der Bar Alexandra ist auf jeden Fall einer meiner Lieblingskollegen.

Eine ganz besondere, erinnerungswürdige Nacht in Düsseldorf hast du wo verbracht? Sonntags morgens im Krankenhaus. Alles davor… (Schulterzucken)

Dance the night away! Getanzt wird hier: Im Oh BabyAnna

IMMER

Wo und wann fühlst du dich wie ein „richtiger Düsseldorfer“? Im Dauser bei lecker Erbseneintopf!

Was vermisst du an der Stadt, wenn du nicht in Düsseldorf bist? Den beruhigenden Rhein, kulinarische Vielfalt, die gute Barkultur.

Könnte man Düsseldorf essen, schmeckt es nach… Grünkohl mit Mettenden. Aus voller Überzeugung.

Was liebst du am meisten an Düsseldorf? Die kurzen Wege, Internationalität, den streckenweise noch leicht dörflichen Charakter!

Was hasst du am meisten an Düsseldorf? Das man ab 24:00 Uhr mit den Öffis nicht mehr weiter kommt.

Gibt es Plätze oder Orte in der Stadt, die dich in deinem Job inspirieren? Orientalische und asiatische Lebensmittelläden & der Carlsplatz.

STIL

Wo suchst & findest Du Möbel für Deine Wohnung? Das macht meine Freundin.

Deine Top 3 Shopping-Adressen in Düsseldorf? Van Afferden auf der Lorettostraße, Rebel’s Garage auf der Gneisenaustraße und der Jeans Shop auf der Kasernenstraße (ist leider geschlossen).

Gibt es (einen) Düsseldorfer Designer oder Künstler, den du besonders schätzt und wenn ja, warum? Nein

Der beste Ort, um Leute zu beobachten? Meine Terrasse in der Bar Square! Derendorf-Pempelfort hat hier einiges zu bieten.

Nach welchen Regeln stylst du dich? Working-Class

Beschreibe den typischen Düsseldorfer-Stil in drei Worten: Sonnenbrille, trendorientiert und schick-lässig.

ALLGEMEIN

Was ist dein Lieblingsessen? Ein gutes Vitello Tonnato weiß ich sehr zu schätzen.

Wo oder wobei kannst du am besten entspannen? Mit meiner Freundin auf der Couch oder beim gemeinsamen Joggen.

Dein Lieblingsreiseziel ist? Auf jeden Fall warm und sonnig!

Welches Buch liegt aktuell auf dem Nachttisch? A Smugglers Cove

Welchen Kinofilm hast du zuletzt gesehen? Deadpool 2

Dein All-Time-Favorite-Movie? Der blutige Pfad Gottes

Aktuell läuft auf deiner Playlist/deinem Plattenspieler? The Raspberries – Go all the Way

Dein All-Time-Favorite-Song? Boys of Summer / Don Henley

Für welchen Verein schlägt dein Herz? Mein Herz schlägt nicht dafür, aber ich drück Mönchengladbach die Daumen! ?

Vielen Dank!

Text & Interview: Cynthia Blasberg
Fotos: Kristina Fendesack
Produktion: David Holtkamp
© THE DORF 2018