Die Bäckerei und Konditorei Buschmann wurde im Jahr 1846 gegründet und ist eine wahre Düsseldorfer Erfolgsgeschichte. Mitten in der Altstadt, direkt um die Ecke der beliebten Uerige Brauerei gelegen, versteckt sich die allererste Backstube, in der es schon vor 175 Jahren nach feinsten Backwaren duftete. Über sechs Generationen hinweg wurde das Familienunternehmen weitergeführt und mit Passion aufrechterhalten, bis der Betrieb immer kleiner wurde und der letzte leidenschaftliche Bäcker der Familie die Türen vor knapp fünf Jahren schloss. Seit Januar 2021 duftet es wieder in den ehrwürdigen Wänden der Backstube: Gregor Buschmann, der Ururur-Enkel des Gründers August Buschmann, haucht der Konditorei neues Leben ein.
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Seinen Anfang nahm alles mit einer kleinen Bäckerei und der Backstube auf der Akademiestraße. Das Familienunternehmen überlebte zwei Weltkriege und erhob sich immer wieder mit neuer Kraft aus den Trümmern. Schon bevor es überhaupt eine Kanalisation in der Altstadt gab, waren die Familie und ihre Torten bekannt. Heute liegt die Akademiestraße durch den Bau der Kanalisation einen ganzen Meter höher als auf den Fotos des Familienalbums.
Egal welche Herausforderungen sich den Bäckern entgegen stellten, sie meisterten sie mit viel Kraft und vielen Händen, sodass sie es nach dem Ende des Zweiten Weltkriegs schaffen, das Café auf der Flinger Straße schon im Jahre 1950 wieder zu eröffnen. Zu den Spitzenzeiten in den 1970er Jahren waren 120 Mitarbeiter:innen bei Buschmann beschäftigt und bis Mitte der 1980er Jahre wuchs das Backwarenangebot auf fünf Konditorei-Bäckerei-Ladenlokale in Düsseldorf, zwei davon in der Altstadt auf der Flinger Straße und der Berger Straße und drei Filialen in Oberkassel, Flingern und am Wehrhahn.
Mit dem Tod von Gregors Vater und Großvater in den Achtzigern wurde es zunehmend schwieriger das Business zu managen und es blieb nur noch ein Ladenlokal übrig. Als später der Bau der Wehrhahn-Linie begann, ließ auch das Treiben der Altstadt nach und immer weniger Leute flanierten zum Einkaufen und Kaffeetrinken durch die Gassen.
„Esst mehr Sahnetorte!“
„Handwerksgeschichte wertzuschätzen und traditionelle Rezepte mal wieder zu probieren, muss man den Leuten erst wieder nahebringen. Es schmeckt einfach anders, als wenn man beim Discounter einen Kuchen aus einer Dose oder zum Auftauen kauft.“ In der Bäckerei Buschmann ist alles frisch und handgemacht. Gregor ist von dem traditionellen Handwerk überzeugt und bleibt immer kreativ. „Damit es nicht eingefahren und langweilig wird und man ständig den selben Kuchen backt, suche ich immer mal wieder ein altes Rezept heraus, um Kund:innen wieder auf den Gedanken einer schönen Schwarzwälder Kirschtorte zu bringen. Viele sagen Sahne wäre zu mächtig – das ist Quatsch! Esst mehr Sahnetorte!“
Gregor Buschmann hat jahrelang in der Gastronomie gearbeitet und ist als Küchenchef bei Richie‚n‘Rose und Sous-Chef bei Brasserie Hülsmann sowohl in Düsseldorf, als auch über die Stadtgrenzen hinaus in den Konditoreien Heinemann und Münstermann und als Demi-Chef-Patissier in der Schweiz ganz schön herumgekommen. Zwischen Öfen, alten Kacheln und dem Geist des Familienunternehmens steht er nun alleine in der Backstube und genießt die Ruhe.
„Die Arbeit in der Gastronomie macht Spaß, ist aber auch anstrengend. Ich habe mich schon immer für das Patisserie-Geschäft interessiert, es aber über die Jahre verdrängt. Jetzt passte das Timing! Vor knapp fünf Jahren hat mein Onkel aufgrund seines Alters aufgehört, hier zu arbeiten und ich hatte keine Lust mehr auf die Gastronomie. Nach drei Monaten Überlegung hielten wir es beide für eine schöne Idee, dass ich die Backstube weiterführe“, erzählt der gelernte Konditormeister. Die Räumlichkeiten sind Gregor alles andere als fremd, denn er wuchs in der Altstadt auf, besuchte Maxschule in der Carlstadt und holte sich als Junge nach dem Unterricht oft ein Teilchen in der Backstube ab, bevor es zuhause Mittagessen gab.
„Ab und an gehe ich in den Keller und denke mir kommt der Geist meines Urgroßvaters entgegen.“
Ähnlich wie Metzgereien werden auch Konditoreien fast ausschließlich von Familienbetrieben geführt. Doch seit geraumer Zeit stirbt das Handwerk immer mehr aus, da so gut wie niemand in der heutigen Zeit Interesse daran hat, in dieses harte Business mit brutalen Arbeitszeiten und extremen Investmentkosten einzusteigen. Das Interesse an der Branche steige momentan zwar wieder, aber leider zehn Jahre zu spät. „Uns fehlt eine Generation, also meine, die die alten Konditoreien übernimmt und ihnen einen neuen Glanz verleiht. Das altmodische Image muss weg, damit die Branche wieder cool und attraktiv für junge Menschen wird“, erklärt Gregor.
Das neue Konzept basiert auf Catering für Gastronomien sowie große und kleine Anlässe. Der Düsseldorfer beliefert kleine Cafés, die es nicht schaffen selbst zu backen. Seine Torten und Kuchen findet man bisher im Mangold, dem NRW Forum, dem Kurhaus im Volksgarten, in der Löffelbar, bei Oma Erika, Café Annegrete und Les Halles. Auch bei der diesjährigen New Fall Festival Summer Edition war Gregor am Start und sorgte für das leibliche Wohl von Acts wie Faber, Drangsal, Alli Neumann und Sophie Hunger. Gregor probiert viel herum und konzipiert auch mal glutenfreie oder vegane Versionen der Rezepte, wie auch für die Musiker*innen beim Festival. Die Mehrheit seiner Torten werden aber noch immer traditionell zubereitet. Momentan sei vor allem schokoladiger American Cheesecake angesagt.
Der Konditormeister selbst isst am liebsten Sachertorte und ist großer Fan von Christstollen. Letzteres war bereits in den frühen Jahren der Konditorei als Spezialität aus dem Hause Buschmann beliebt. „Meine Weihnachtsvorbereitungen beginnen im November. Ich lasse mir damit mehr Zeit als die Supermärkte. Es soll doch die ganze Adventszeit hinweg weihnachtlich sein! Wenn Du im September schon anfängst Printen zu essen, hast Du am Advent auf einmal keine Lust mehr. Aber das Tollste ist es doch sonntags zuhause zu sitzen und Stollen zum Frühstück zu essen – das ist etwas Besonderes“, erzählt er voller Vorfreude auf die Weihnachtszeit.
Man darf also gespannt sein, was der junge Konditormeister den Düsseldorfer:innen zur Weihnachtszeit zaubert. Für 2022 plant er einen Fensterverkauf auf der Akademiestraße, sodass Backwaren-Liebhaber für ein Stückchen Kuchen wieder gesellig zusammenkommen können. Lässig und aufgeschlossen für Veränderungen führt Gregor Buschmann das Erbe seiner Familie fort und sorgt dafür, dass die beliebten Torten weiterhin in der Düsseldorfer Altstadt zuhause sind.
Text: Maren Schüller
Fotos: Kristina Fendesack
© THE DORF 2021
English version:
The Buschmann bakery and confectionery was founded in 1846 and is a true Düsseldorf success story. Located in the middle of the old town, just around the corner from the popular Uerige brewery, the very first bakery is hidden away, where the aroma of the finest baked goods was already present 175 years ago. Over six generations, the family business was carried on and maintained with passion until the business became smaller and smaller and the last passionate baker in the family closed the doors just under five years ago. Since January 2021, the aroma has been back in the venerable walls of the bakery: Gregor Buschmann, the great-great-great-grandson of founder August Buschmann, is breathing new life into the confectionary.
It all began with a small bakery and bakehouse on Akademiestraße. The family business survived two world wars and always rose from the ruins with renewed vigour. Even before there was a sewerage system in the old town, the family and their cakes were well known. Today, due to the construction of the sewerage system, Akademiestraße is a whole metre higher than in the photos in the family album.
No matter what challenges the bakers faced, they overcame them with great strength and many hands, so that after the end of the Second World War they managed to reopen the café on Flinger Straße as early as 1950. At its peak in the 1970s, Buschmann employed 120 people and by the mid-1980s the bakery business had grown to five confectionery-bakery-shop outlets in Düsseldorf, two of them in the old town on Flinger Straße and Berger Straße and three branches in Oberkassel, Eller and at the Wehrhahn.
With the death of Gregor’s father and grandfather in the eighties, it became increasingly difficult to manage the business and only one shop remained. Later, when the construction of the Wehrhahn line began, the hustle and bustle of the old town also dwindled and fewer and fewer people strolled through the alleyways for shopping and coffee.
„Eat more cream cake!“
“People have to be taught to appreciate the history of handicrafts and to try traditional recipes again. It simply tastes different from buying a cake from a tin or to defrost at the discounter.” At Buschmann Bakery, everything is fresh and handmade. Gregor is convinced of the value of traditional craft and always stays creative. “So that it doesn’t become stale and boring and you’re always baking the same cake, every now and then I choose an old recipe to get customers thinking about a nice Black Forest gateau again. Many say cream is too powerful – that’s nonsense! Eat more cream cake!”
Gregor Buschmann has worked in gastronomy for many years and has travelled quite a bit as head chef at Richie’n’Rose and sous chef at Brasserie Hülsmann, both in Düsseldorf and beyond the city limits at the Heinemann and Münstermann pastry shops and as demi-chef patissier in Switzerland. Between ovens, old tiles and the spirit of the family business, he now stands alone in the bakery and enjoys the peace and quiet.
“Working in the catering industry is fun, but also exhausting. I have always been interested in the patisserie business, but put it on the back burner over the years. Now the timing was right! Almost five years ago, my uncle stopped working here because of his age and I didn’t feel like working in the restaurant business anymore. After three months of consideration, we both thought it would be a nice idea for me to continue running the bakery,“ says the trained master confectioner. The premises are anything but foreign to Gregor, as he grew up in the Altstadt, attended Maxschule in Carlstadt and as a boy would often pick up a pastry in the bakery after class before having lunch at home.
„Every now and then I go down to the cellar and think to myself the spirit of my great-grandfather is coming towards me.“
Similar to butcheries, pastry shops are almost exclusively run by family businesses. But for some time now, the craft has been dying out more and more, as virtually no one is interested in entering this tough business with brutal working hours and extreme investment costs these days. Interest in the industry is currently on the rise again, but unfortunately ten years too late. “We are missing a generation, mine that is, that will take over the old confectioneries and give them a new shine. The old-fashioned image has to go, so that the industry becomes cool and attractive for young people again,” Gregor explains.
The new concept is based on catering for gastronomies and large and small occasions. The Düsseldorf native supplies small cafés that don’t manage to bake themselves. So far, his cakes and tartes can be found at the Mangold, the NRW Forum, the Kurhaus im Volksgarten, the Löffelbar, Oma Erika, Café Annegrete and Les Halles. At this year’s New Fall Festival Summer Edition, Gregor took care of the physical well-being of acts such as Faber, Drangsal, Alli Neumann and Sophie Hunger. Gregor tries out a lot of things and also sometimes comes up with gluten-free or vegan versions of the recipes, just like for the musicians at the festival. However, the majority of his cakes are still prepared traditionally. At the moment, chocolate American cheesecake is especially popular.
The master confectioner himself loves to eat Sachertorte and is a big fan of Christstollen. The latter was already popular in the early years of the confectionery as a speciality from the Buschmann house. “My Christmas preparations begin in November. I take more time with it than the supermarkets. After all, it should be Christmassy throughout the whole Advent season! If you start eating Printen in September, you suddenly don’t feel like it at Advent. But the best thing is to sit at home on Sunday and eat stollen for breakfast – that’s something special,” he says, full of anticipation for the Christmas season.
So we can look forward to what the young master confectioner will conjure up for Düsseldorfers at Christmas time. For 2022, he is planning a window sale on Akademiestraße so that bakery lovers can once again come together sociably for a slice of cake. Nonchalant and open to change, Gregor Buschmann continues his family’s legacy and ensures that the popular cakes remain at home in Düsseldorf ’s old town.
THE DORF • THE MAG is part of the #urbanana project by Tourismus NRW
