Für das Interview reiste THE DORF ganz ohne Flug zu der mallorquinischen Sterneköchin Macarena de Castro, die seit September in ihrer Restobar 20grad die Düsseldorfer mit Tapas und Wein in Urlaubsstimmung bringt. Macarena de Castro hat schon für die spanische Königsfamilie und Michelle Obama gekocht, ihr Sterne-Restaurant Jardín auf Mallorca ist oft die ganze Sommersaison hindurch ausgebucht.
Seit 2012 trägt sie, dank ihrer raffinierten mediterranen Kreationen, einen Michelin-Stern. Gemeinsam mit ihrem Bruder Dani betreibt sie das Restaurant auf der beliebten Ferieninsel, außerdem einen Catering-Service, das Bistro del Jardín, Danny’s Gastrobar und, für zwei Monate im Jahr, das Restaurant Jardín by Sarava in Uruguay. Dort, nahe der Punta del Este, wird alles auf dem Grill zubereitet: Avocados, Fisch, Steaks. Ein ganz besonderes Rezept hat Macarena daher aus Südamerika mitgebracht: Salatherzen vom Grill mit geschmorter Paprika, Sardinen und Sardellen. Die gibt es seit September auch in der 20grad Restobar in der Düsseldorfer Altstadt.
Ob ihr das viele Reisen zwischen Mallorca, Uruguay und neuerdings Düsseldorf nicht zu viel werde? Nein, sagt sie. Dabei würden die meisten anderen Menschen ihren Tagesablauf wohl mit Stress assoziieren: Montags steht sie um 6:00 Uhr morgens auf, um die 9:30-Uhr-Maschine von Palma nach Düsseldorf zu bekommen, und ist um 11:00 im Restaurant – es folgt mindestens eine Achtstundenschicht und schließlich geht es mittwochabends zurück auf die Insel. „Nein, Stress ist das für mich nicht“, sagt sie. „Dank meines Teams. Es steht und fällt alles mit dem Team.
Überhaupt ist Abwechslung das, was ihr an ihrem Beruf am besten gefällt: „Ich brauche immer neue Herausforderungen. Neue Projekte sind für mich das Spannendste an meinem Job. Das Kochen ist mir sehr wichtig, aber ich möchte nicht 24 Stunden in der Küche verbringen. Deshalb sehe ich meine Hauptaufgabe darin, ein gutes Team und ein tolles Menü zusammenzustellen. Aber ich muss immer wieder mal woanders kochen.“ Wenn sie auf Reisen ist, lässt sie sich natürlich von der jeweiligen Cuisine inspirieren. So bringt sie japanische Einflüsse aus Tokyo ebenso in ihre mallorquinische Küche ein, wie südamerikanische.
„Ich mag die deutsche Küche. Aber ich hatte noch nicht genug Zeit, mich damit zu beschäftigen. Das werde ich aber nachholen., sagt sie. Ich bin allerdings sehr überrascht über die vielen japanischen Restaurants, die Düsseldorf bietet. Überhaupt gefällt mir an Düsseldorf das gastronomische Angebot: Vielfältig, aber noch überschaubar.“ Viel besser als in Berlin, in ihren Augen. „Berlin ist too much. Wie Madrid oder Barcelona. Das schätze ich auch an Mallorca.“
Die Wertschätzung guter Lebensqualität ist vielleicht das, was das mallorquinische und das rheinländische Lebensgefühl eint: „Wir wollten Mallorca nach Düsseldorf bringen. Die Stadt ist in Bewegung, es passiert gerade sehr viel hier. Ich höre von meinen Gästen im Jardín immer, wie schön Düsseldorf ist.“ Als Ergänzung des gastronomischen Angebotes bringt Maca, wie sie auch genannt wird, den Düsseldorfern die mallorquinische Küche näher: „Ich könnte nicht ein einzelnes Lieblingsgericht nennen. Ich liebe die Cocas [Anm. d. Red.: Cocas sind spanische Blechkuchen mit Zwiebeln und Kräutern oder Oktopus belegt] und überhaupt alles, was mit dem mallorquinischen Mehl Xeixa hergestellt wird.“
Xeixa ist das aus einer von Aussterben bedrohten Urweizensorte hergestellte Weizenmehl von der Insel. Der Weizen dafür wächst auf besonders kargem Boden und weist ganz besondere Eigenschaften auf. So ist Xeixa glutenarm, frei von Allergenen und soll sogar die Verdauung fördern. Das Brot mit und ohne schwarze Oliven, ebenfalls eine landestypische Spezialität, wird in der Herkules-Bäckerei in Düsseldorf gebacken.
Geschäftsführer Kaan Büyükyilmaz, der seit zwanzig Jahren jeden Sommer auf Mallorca verbringt, kommt ins Schwärmen, wenn es um Macarena de Castros Kroketten geht: „Die Kroketten sind einzigartig. Jede wird handgeformt und anschließend frittiert. Die Füllung aus Béchamel und Schinken ist wahnsinnig raffiniert.“ Selbstverständlich stehen aber auch andere Klassiker der spanischen Schnabulier-Kunst auf der Karte: zum Beispiel Patatas Bravas, Steak Tartar, Huevas Rotos (Kartoffeln mit Ei nach Großmutters Art), Gambas in Knoblauch oder ein Teller in Scheiben geschnittener Jamón. Wer es lieber süß mag, kommt ebenfalls auf seine Kosten: Crema Catalana ist genauso Programm wie Joghurt- Eis mit roten Beeren und frischen Kräutern.
Beim gemeinsamen Rundgang durch das Restaurant lässt sich Büyükyilmaz den Stolz auf das Geschaffte deutlich anmerken: „Wir mussten bei allen Überlegungen den Denkmalschutz miteinbeziehen. Alles komplett modern hätte auch gar nicht gepasst. Ich war zum Beispiel in Italien und habe die Stühle ausgesucht, die waren letztes Jahr in Mailand auf dem Salone del Mobile ausgestellt. Wir haben ko erweise Sto e heimgeschleppt und gesichtet.“ Die Mühen haben sich gelohnt – die Atmosphäre trifft exakt die goldene Mitte zwischen entspannt mediterranem Flair und modernem Interiordesign.
Die Wände sind in einem satten Azurblau gehalten und greifen so das namensgebende Thema der Restobar wieder auf: 20grad bezieht sich nämlich auf die durchschnittliche Wassertemperatur auf den Balearen. Die Bistrostühle sind Sonderanfertigungen und mit den besagten Stoffen aus Italien überzogen, eine marmorne Bar trifft auf Säulen mit Mosaikdessin, Messing-Lampen werden kontrastiert von Naturholz sowie einem großen Lüster aus Kristallglas. Die Wände zieren alte Landkarten von Mallorca und den Balearen. Das Thema Weiß- und Beigetöne gepaart mit dem Königsblau des rauen Meeres wird nur von grünen Palmengewächsen unterbrochen.
Der historische Innenhof bildet das Herzstück der Restobar. Unter den meterhohen Schirmen sitzend, zwischen Olivenbäumchen und mit Blick auf die Fassade des alten Stadthauses von 1766 fühlt man sich tatsächlich ein wenig wie in einem spanischen Klosterhof – gegen die deutsche Kälte sind die Schirme sogar mit Heizstrahlern ausgestattet. Hier lässt sich bis spät in den Herbst ein guter Tropfen genießen. 80 Prozent spanische Weine und 20 Prozent deutsche Weine gibt es auf der Weinkarte, die von Ernesto Arroyo Rodríguez und Antonios Askitis kuratiert wurde. Auch die Gesichter hinter der Getränkeauswahl – denn nicht ohne Grund nennt sich das 20grad „Restobar“, also eine Mischung aus Restaurant und Bar – sind keine Unbekannten: Damian Loske und Oliver Marquardt entwickelten die besondere Cocktailkar- te. Und selbst bei den Käespezialitäten gibt es noch Entdeckungen zu machen: Eine eigene Röstung der Düsseldorfer Kaffeerösterei Schvarz hilft Besuchern über das Nachmittagstief.
Mit 170 Plätzen innen und etwa 40 außen ist das 20grad eine Herausforderung für die Küche. Neben den zahlreichen Tapas-Spezialitäten stehen auch sieben bis zehn Hauptgerichte auf der Speisekarte. De Castro verrät: „Es gibt Canneloni und Caldereta, eine Suppe mit Garnelen, außerdem Kalmar-Taglierini mit Fenchel – aber ohne Pasta. Wir bieten auch etwas mit Schweine- und Lamm eisch an, das wir aus Spanien ein iegen lassen, außerdem Sirloin Steak und Fisch, aber dazu muss ich noch weiter recherchieren. Alle mediterranen Fische sind hier sehr teuer. Auch gute Tomaten sind schwer zu bekommen“, gesteht sie zum Zeitpunkt des Interviews im September.
Den Machern des Restaurants kommt der Teamspirit der Küchenchefin zugute, die kein Problem mit dem Abgeben und Teilen von Aufgaben hat: „Ich sehe mich nicht als ‚Boss‘. Ich bin die Freundin meines Teams. Alle Mitglieder in Mallorca sind seit fünf bis zehn Jahren dabei. Man ist jeden Tag 12, 14 Stunden zusammen. Wir sind eine Familie.“ Ob das wohl daran liegt, dass sie eine Frau an der Spitze der Küche bildet, was bisher in der Gastronomie leider noch immer die Ausnahme darstellt? „Generell glaube ich, dass eine Köchin ihr Team eher familiär leitet. Das ist der Unterschied zu einem männlichen Koch.“ Lange, davon ist Macarena de Castro überzeugt, wird die Dominanz der Männer in den Küchen ohnehin nicht mehr dauern: „Es gibt aktuell mehr Frau- en in den Gastronomie-Schulen. Ich denke, es ist nur eine Frage der Zeit, bis das Geschlechterverhältnis ausgeglichen sein wird.“
Die 20grad Restobar befindet sich in der Düsseldorfer Altstadt | Mutter-Ey-Platz 3 | 40213 Düsseldorf
Vielen Dank!
Text & Interview: Barbara Russ
Fotos: Melanie Zanin
Produktion: David Holtkamp
