Durch die Familiengeschichte von Sven Becker zieht sich ein roter Faden, genau genommen zwei: Seefahrt und Kaffee. Die Seekrankheit hat es ihm verwehrt, der beruflichen Tradition seiner Vorfahren zu folgen und auch der Weg zum Kaffee führt zunächst über einen 20-jährigen Umweg als Banker. Die ebenfalls über Generationen weitergegebene Liebe zu vielfältigen Geschmäckern und besonderer Qualität hat ihn vor einigen Jahren aber dann doch dazu inspiriert, sich voll und ganz dem Kaffee zu widmen. Mit fundiertem Wissen und einem ausgefeilten Geschmackssinn hat Sven Ende vergangenen Jahres seine private Rösterei, die “Carl Ferdinand Röstfabrik” in Pempelfort eröffnet. Bei unserem Besuch erzählt er von den vielen Facetten von Herkunft bis Aromen und warum die Kaffeebohne in allen Formen wertgeschätzt werden sollte.
Woher kommt Deine Liebe zum Kaffee und wie bist Du dazu gekommen, die Rösterei zu eröffnen? Viele meiner Familienmitglieder verbindet eine besondere Geschichte mit Kaffee. Mein Urgroßvater Carl Ferdinand war Seemann und hat Kaffee transportiert. Es gibt die Geschichte, dass das Schiff, auf dem er gearbeitet hat, 1916 auf dem Atlantik von Kraken angegriffen wurde. Das ist natürlich Seemannsgarn, aber daher kommt die Inspiration für den Namen und die Krake als Markenzeichen. Auch mein Großvater ist als gebürtiger Hamburger Seemann geworden und hatte durch die Speicherstadt, einem der größten Kaffee Lagerorte der Welt zu dieser Zeit, einen ähnlichen Bezug zum Kaffee. Mein Vater hat in meiner Kindheit angefangen, mit Kaffee zu experimentieren, indem er ihn in einer Pfanne auf dem Herd geröstet hat.
Die Arbeit auf einem Schiff kam für mich nicht in Frage, weil ich schnell seekrank werde. Ich selbst habe 20 Jahre lang als Banker gearbeitet und gemerkt, dass es nicht das ist, was ich noch weitere 20 Jahre machen möchte. Ich lege großen Wert auf gute Lebensmittel. Das habe ich schon früher durch meine Eltern schätzen gelernt. Am Beispiel von Wein sieht man, dass es starke Geschmacksunterschiede geben kann. Allerdings kann man in Düsseldorf schlecht Wein anbauen. Deshalb kam das nicht in Frage. Kaffee kann man hier zwar auch nicht anbauen, aber man hat einen größeren Spielraum, etwas Eigenes daraus zu machen. Gerade was Specialty-Coffee angeht. Da der Anbau in Ländern stattfindet, die technisch nicht so hoch entwickelt sind, entsteht das Endprodukt erst hier mit dem rohen Kaffee als Ausgangsprodukt.
Der meiste Kaffee, den man aus den Supermärkten kennt, ist industriell hergestellt. 75% des Kaffeemarktes machen Jacobs, J.J. Darboven und Aldi aus. Sie produzieren Kaffee, der immer gleich schmecken muss. Doch um das zu ermöglichen, werden im Röstprozess die Bitterstoffe hervorgehoben, die die Fruchtaromen und – säuren überdecken. Es gibt eine geringe Aromenvielfalt bei Industriekaffees, obwohl man, verglichen mit Wein, dreimal so viele Aromen herausarbeiten kann. Die Faszination daran hat mich nicht mehr losgelassen. Vor drei Jahren musste ich durch meinen alten Beruf noch zwischen Bonn und Düsseldorf pendeln und hatte währenddessen viel Zeit zum Nachdenken. Ich habe mir die Frage gestellt, was mir Spaß macht und genauer in die Richtung meines Interesse für Kaffee geschaut. In den letzten Jahren habe ich Praktika gemacht, Schulungen besucht und eine Zertifizierung zum Röstmeister von Spezialitätenkaffee bei der IHK gemacht. Im vergangenen Jahr habe ich durch Selbstlernen und durch geführtes Training in Hannover sechs Monate einen Coffee-Sensory-Master gemacht, damit ich die Aromenvielfalt besser einschätzen und unterscheiden kann. Meistens geht man viel zu unbewusst mit den eigenen Sinnen um. Durch die Schulung genieße ich auch beim Essen viel mehr und nehme mir Zeit dafür, alles zu schmecken.
Wie sieht Dein Arbeitsalltag jetzt aus? Ich habe montags meinen Rösttag. Morgens früh röste ich für zwei Wochen im Voraus, weil gerösteter Kaffee 4 bis 7, manchmal sogar 10 Tage lang ausgasen muss. Im Röstprozess entsteht CO₂, das in der Bohne gebunden wird. Würde man sie direkt nach dem Rösten mahlen, sind die Aromen noch nicht vollends entwickelt und das gebundene CO2 wirkt in der Kaffeemaschine wie Kohlensäure im Sprudel und lässt den Kaffee nicht sauber zubereiten. Sonst gehört es zu meinen Aufgaben, den Onlineshop zu betreuen und Bestellungen fertig zu machen. Im Moment sehe ich mich außerdem um, welches Café oder welche Großkunden ich von meinem Kaffee begeistern kann. Ich biete unter anderem für Firmen an, Kaffee von mir zu beziehen.
Wie genau sieht Dein Konzept aus? Ist es Dir wichtig, neben guter Qualität auch Näheres über die Kaffeekultur, Herkunft und Zubereitung in den Vordergrund zu stellen? Neben Aromatik und Sensorik gibt es zwei Dinge, die ich noch in den Vordergrund stellen will. Zum einen muss man sich heutzutage unbedingt mit Nachhaltigkeit auseinandersetzen. Kaffee wird nur 20 Grad nördlich und südlich des Äquators angebaut und ist das meistgetrunkene Getränk in Deutschland. Ich möchte mit den Produkten betonen, dass mir Nachhaltigkeit wichtig ist. Kaffee kann man nicht bei uns anbauen und die weiten Transportwege sind unumgänglich. In allen anderen Bereichen achte ich aber umso mehr auf die Umweltverträglichkeit. Zum Beispiel sind die Verpackungen, die ich verwende, CO₂-neutral produziert. Ich verwende keine Aluminiumverpackungen, sondern PE-Verpackungen, die aus recycelten Kunststoffen bestehen und wieder in den Recyclingkreislauf gegeben werden können. Bestellungen, die aus Düsseldorf kommen, stelle ich persönlich zu, um unnötige Postwege zu vermeiden.
Mit Zertifizierungen bin ich vorsichtig. Beispielsweise habe ich Kontakt zu einem Bauern in Burundi, der jährlich ein Drittel seines Umsatzes für eine Bio-Zertifizierung ausgeben müsste. Er investiert das Geld lieber in biologischen Dünger, den er sich mit der Zertifizierung nicht leisten könnte. Mir ist es wichtig, über dieses Verhältnis Bescheid zu wissen und das den Kunden kommunizieren zu können. Ich habe lieber mit den Bauern selbst intensiveren Kontakt und versuche, sie in der Zukunft zu unterstützen. Zum Beispiel indem ich Arbeitsgeräte sponsore, die von den Einnahmen ihrer hier verkauften Kaffeebohnen kommen.
Wie kommt der Kontakt zu den Bauern zustande? Im Falle des Bauern in Burundi war es ganz einfach, weil ich ihn über das Internet anschreiben konnte. Ansonsten plane ich für spätestens 2024 eine Reise zu den Herkunftsorten meines Kaffees, der aus Mittelamerika kommt. Ich möchte in der Gegend Perú, Costa Rica, Honduras und El Salvador direkte Kontakte zu den Bauern und den Kooperativen knüpfen. In Mittelamerika ist es überwiegend so, dass mehrere Bauernfamilien zu einer Kooperative zusammengeschlossen sind und den Kaffee unter einem Namen verkaufen. Mir ist es wichtig, mit den Menschen in Kontakt zu stehen und zu sehen, was für eine harte Arbeit das ist. Bei uns kann der Bauer mit dem Mähdrescher über das Feld fahren, weil es flach ist. In Kolumbien, wo einer meiner Kaffees herkommt, wird der Anbau auf steilen Hängen gemacht und die Bauern tragen die Ernte in schweren Körben.
Dein Laden ist ein ehemaliges umgebautes Autohaus. Welche Herausforderungen gab es beim Umbau? Hast Du Wert darauf gelegt, dass sich Dein Konzept in den Räumlichkeiten widerspiegelt? Ich musste einen Kamin vollständig umbauen und eine Gasleitung legen lassen, damit der Röster laufen kann. Auf dem Dach musste ein Ventilator eingebaut werden, um die Geruchs- und Emissionsbelästigung im Umfeld möglichst gering zu halten. Wie bei jedem Verbrennungsprozess entstehen auch beim Kaffeerösten Gerüche. Für mich persönlich ist der Geruch nicht störend, aber die Wahrnehmungen können unterschiedlich sein.
Ansonsten habe ich alles kernsaniert und neue Strom- und Wasserleitungen gelegt sowie einen neuen Fußboden. Abgesehen von den speziellen Dingen, wie der Gasleitung oder dem Schornstein, habe ich einiges selbst und mit der Hilfe von Freunden gemacht. Der Fokus liegt für mich auf der Kaffeeproduktion. Das dazugehörige Café soll dazu einladen, einen Einblick in den Livebetrieb zu bekommen. Ich biete auch Schulungen an, weil ich mein Wissen teilen möchte. Es gibt Tastings für Gin, Wein und Whiskey. Bei Kaffee ist das genauso möglich. Die Kurse sind auch ideal für Teamevents geeignet und können individuell angepasst werden.
Wo beziehst Du Deinen Kaffee? Gibt es bestimmte Sorten, die man bei Dir finden kann? Meine Kaffees beziehe ich aktuell über Händler in Hamburg und Bremen. Der Ursprung meiner Arabica-Sorten liegt in Mittelamerika, also Brasilien, Kolumbien, Honduras, Guatemala und Costa Rica. Zusätzlich stammt jeweils ein Kaffee aus Burundi in Afrika und aus Indonesien. Einen Robusta-Kaffee habe ich aus Indien.
Worauf achtest Du bei den Kaffees, die Du in Dein Sortiment aufnimmst? Ich achte auf viele Dinge. Der Kaffeepreis hat sich in den letzten Jahren verdreifacht, was für mich als Gründer eine große Herausforderung ist.Viel wichtiger ist aber, aus welchem Land, welcher Region und von welcher Farm der Kaffee stammt, damit ich über die Herkunft informiert bin und sicher sein kann, dass Nachhaltigkeit auch für die Bauern besteht. Natürlich ist mir die Aromatik, die der Kaffee mitbringt, wichtig. Ich kreiere verschiedene Mischungen und muss deswegen auf ein ausgeglichenes Verhältnis zwischen den Geschmacksrichtungen achten. Ich gestalte mein Sortiment zudem so, dass die Sorten und Herkunftsorte nicht zu unbekannt sind und man trotzdem auch Neues entdecken kann. Gleichzeitig will ich mein Angebot nicht zu breit machen, weil Kaffee frisch sein muss. Mein Kaffee hat ein Mindesthaltbarkeitsdatum von 6 Monaten. Der Kaffee ist danach zwar nicht verdorben, hat jedoch einen Großteil seiner Aromen verloren.
Was macht einen guten Kaffee für Dich aus? Wie trinkst Du ihn am liebsten? Das ist tagesformabhängig. Für mich braucht ein guter Kaffee keine Milch und keinen Zucker. Kaffee kann genügend eigenen Fruchtzucker mitbringen, sodass er süß schmeckt. Darin liegt der Unterschied zu Industriekaffee. Im Röstprozess kommt die Fruchtnote einer Bohne vor der Bitterkeit und dem “Vollmundigen”, wovon oft die Rede ist. Die Herausforderung eines Kaffeerösters ist, diese Zeitpunkte richtig abzupassen.
Deswegen biete ich zum Beispiel nicht jeden Kaffee als Espresso an, wenn er Fruchtaromen enthält, die ich durch langes Rösten kaputt machen würde. Ich biete Kaffee als Espresso an, wenn er relativ wenig Frucht enthält, dafür aber eine karamellartige Süße hat. Es gibt zum Beispiel italienische und Wiener Röstungen, die sehr bitter sind, weil sie mit Milch oder Sahne getrunken werden und der Kaffee dieser Süße entgegengesetzt wird. Trotzdem trinke ich aber gerne mal einen Cappuccino oder einen Flat White. Abends mache ich gern Espresso. Meine Liebe ist aber der Filterkaffee, weil ich da die meisten Aromen schmecke. Den würde ich nie mit Milch oder Zucker trinken.
Was gefällt Dir an der Düsseldorfer Kaffeekultur, wo wünschst Du Dir Veränderung? Wir haben in Düsseldorf eine klassische Kaffeekultur. Im Vergleich dazu gibt es in Berlin eine sehr nerdige Specialty-Coffee-Kultur. Das heißt, dort wird hauptsächlich nur Filterkaffee getrunken und es kann nicht experimentell genug sein. In Düsseldorf ist vor allem Cappuccino vertreten. Ein kräftiger, schokoladiger Kaffee, der gut mit Milch kombiniert werden kann. Das Interesse an Specialty-Coffee und anderen Geschmäckern wird aber immer größer. Ich merke auch, dass bei mir mehr danach gefragt wird. Es wird mehr Wert auf die Qualität des Produktes gelegt und weniger auf die Masse. Man nimmt sich die Zeit für gute Sachen und Kaffee gehört auf jeden Fall dazu. Das ist mit Wein vergleichbar. Wenn man einen Wein getrunken hat, der geschmacklich besonders oder zumindest anders ist, achtet man mehr darauf.
Welche Spots zum Kaffeetrinken kannst Du empfehlen? Gibt es Orte, die Dich inspirieren? In Berlin gibt es einzelne Röster, die ich sehr interessant finde. Hamburg hat auch eine spannende Rötereiszene. Von den Klassikern bis Specialty-Formen gibt es dort eine breite Mischung, bei der jeder viel Platz hat. Ich würde mir wünschen, dass Düsseldorf dort auch hinkommt. Wo ich in Düsseldorf super gern Filterkaffee trinke – der allerdings nicht im Haus geröstet wird, sondern einen Gastkaffee anbietet – ist das Cøffe am Carlsplatz. Ich bin auch gerne bei Marco im Roasted auf der Moltkestraße, der zusätzlich leckeren Kuchen hat.
Was wünscht Du Dir für die Zukunft? Irgendwann würde ich gern eine Düsseldorfer Kaffeeschule eröffnen. Ich finde es schade, dass Kaffee kein Ausbildungsberuf ist, weil Kaffeerösten ein Handwerk, wie das eines Bäckers oder eines Metzgers ist. Ich habe letztes Jahr in der Kaffeeschule Berlin einen Kurs gemacht und in einer Woche so viel über die Chemie, Physik und Biologie eines Lebensmittels erfahren, was ich selbst in der Schulzeit nicht gelernt habe. Das Wissen ist ein wichtiger Teil für die Wertschätzung des Produktes und ich möchte, dass diese Wertschätzung allgemein wächst. Ich sehe mich nicht als Missionar, aber ich freue mich über jeden, der gern mit mir darüber sprechen möchte.
Vielen Dank!
Dienstag bis Freitag 11 bis 17 Uhr
Samstag 10 bis bis 14 Uhr
Barzahlung, Kartenzahlung
Text: Lisa-Marie Dreuw
Fotos: Michelle Duong
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