HERR KNILLMANN

Düsseldorf-Gerresheim ist ein generationsübergreifender Stadtteil, in dem sich alle, egal ob jung oder alt, wohl fühlen. Die Innenstadt blüht und zieht mit ihrem familiären Gastro-Angeboten eine bunte Mischung an Menschen heran. Nahe der historischen Basilika St. Margareta, unter dichtbewachsenen Platanenbäumen befindet sich im Herzen von Gerresheim das Restaurant Herr Knillmann, das den familiären und gemütlichen Charme aufgreift und auf eigene Weise verkörpert. Im geräumigen Innen- wie Außenbereich kann man die Seele baumeln lassen, Familie und Freund*innen treffen und eine schöne Zeit erleben. Gute Laune ist dabei oberste Priorität.  Im Interview spricht THE DORF mit Inhaber Bastian Minx und Betriebsleiter Oscar Gutierrez über die Veränderungen des Ladens, die Gerresheimer Nachbarschaft und ihre besondere Unternehmensphilosophie im Restaurant.

Seit wann gibt es Herr Knillmann?
Herr Knillmann gibt es offiziell seit Dezember 2019. Übernommen haben wir den Laden schon im Sommer 2017. Der Betrieb lief noch unter dem Arbeitstitel „Brauhaus am Quadenhof“ und von da an bis zur Neueröffnung haben wir am Konzept für das heutige Herr Knillmann gearbeitet.

Das Brauhaus am Quadenhof hatte, wie der Name schon vermuten lässt, einen anderen Charme als heute Herr Knillman. Ihr habt alles sehr modern gestaltet. Was war Eure Idee hinter Herr Knillmann?
Mit Hilfe von Workshops haben wir erst einmal herausgearbeitet, was uns persönlich in der Gastronomie wirklich wichtig ist. Nach zwei Tagen Workshop und gefühlten 700 Post-Its an der Wand später, war schnell klar, dass es uns um die Emotionalität zu den Menschen geht. Nicht eines unserer Notizen auf den Post-Its handelte davon, dass wir besonders gut kochen wollen. Das ist relativ ungewöhnlich für die Gastronomie, aber zeigt eben, wie wichtig uns die Beziehung zu unseren Gästen, aber auch zu unseren Mitarbeiter*innen ist. Und ich glaube, das ist die Basis von unserem Versuch anders sein zu wollen, als die anderen.

Wie würdet Ihr Eure Gäste beschreiben?
Von Kindern, Eltern und Großeltern ist alles dabei. Erst durch die verschiedenen Generationen im Laden bekommt man eine gewisse Spannung zwischen den Gästen gezaubert. Wir haben hier zum Beispiel Renate: Renate ist 85 Jahre alt, Witwe und kommt mindestens jeden zweiten Tag zu uns, flirtet mit Kellner*innen oder Gästen. Das hat man sicher nicht überall! Das sind Spannungsmomente, die sich aus der Situation ergeben, wenn man unterschiedliche Einkommensschichten, aber eben auch Altersstrukturen hat. Durch diese verschiedenen Konstellationen entsteht eine ganz besondere Atmosphäre.

Bei Euch gibt es auf der Speisekarte alles: Burger, Pasta, Flammkuchen oder traditionelle Fleischgerichte. Warum bietet Ihr so viel verschiedenes an?
Bastian: Unsere Devise war immer: Es soll schmecken! Das ist das Hauptargument. Die Vielfältigkeit in allen Strukturen wollen wir gerne haben und das verbaut man sich, wenn man zu eindimensional kocht. Paul Knillmann, der Namensgeber des Restaurants, war mein Opa und der älteste Metzgermeister in Deutschland – klar mussten wir ihn dann auch in den traditionellen Gerichten widerspiegeln. Mit der neuen Speisekarte bekommen wir dann auch noch Innereien, die natürlich viel spezifischer sind, aber in der Gesamtheit des Konzepts trotzdem passen und zusätzlich das Thema Nachhaltigkeit und die Idee voran bringen, alles vom Tier zu verwerten. Wir versuchen eine große Sparte abzudecken. Es soll schmecken und viele Leute ansprechen.

Wie habt Ihr beide Euch gefunden?
Oscar: Es war Zufall!

Was zeichnet Euch aus?
Bastian: Die Zufriedenheit unserer Mitarbeiter*innen. Wir arbeiten gerne mit jungen Leuten zusammen und wenn du von deinen Gästen hörst, dass sie gerne da sind, weil unsere Kellner*innen gute Laune versprühen und gerne arbeiten, dann hast du alles richtig gemacht. Wir setzen unseren Fokus auf die Mitarbeitenden und die schaffen es wiederum, unsere Gäste glücklich zu machen.

Was schätzen Eure Freunde an Euch?
Bastian: Ich bin ein totaler Chaot, ich glaube das mögen die Leute. Man muss bei mir nicht perfekt sein, weil ich auch selbst das Gegenteil davon bin. Naja… Klugscheißer und Streber kann man ja auch nicht leiden, nicht wahr Oscar??? (lacht)
Oscar: Ja, deswegen ist es schwer mich zu mögen (lacht) Aber zuverlässig bin ich!
Bastian: Das stimmt, das schätze ich auch sehr an Dir!

Was sagen Eure Feinde?
Bastian: Boah, die sagen, dass ich gar nichts kann. Ich hätte nur Glück!
Oscar: Ich habe keine Feinde.
Bastian: Oscar hat einen übertriebenen Perfektionismus, das kotzt Leute an! (lacht)
Oscar: Ach ich mag sie, auch wenn sie genervt von mir sind. Meine Feinde sind nett!

Was bringt die Zukunft?
Unser Ziel ist es, drei oder vier weitere Restaurants aufzumachen. Wir versuchen hier viele Strukturen aufzubauen, die einfach immer funktionieren und sobald wir eine passende Location finden, wollen wir unser System vervielfachen.

Wer sind Eure liebsten Nachbarn?
Oscar: Viele unserer Nachbarn sind unsere Stammgäste und wir verstehen uns mit allen gut. Als wir angefangen haben Essen zu liefern, sind wir die ersten Tage selber gefahren. Bastian hat immer ewig gebraucht bis er wieder zurück war, weil er noch eine halbe Stunde mit den Leuten gequatscht hat, die er alle kennt. Ich habe immerhin nur 20 Minuten gequatscht. Hier im Umkreis unterstützen wir uns einfach auch gegenseitig.

Alle weiteren Infos zu Herr Knillmann und zur Speisekarte findet Ihr hier…

Interview: Amani El Sadek
Fotos: derKristof
© THE DORF 2021