Tim Mälzer

Tim Mälzer polarisiert. Als Koch mit flachsem Mundwerk unterhält er regelmäßig das TV-Publikum in Sendungen wie „Kitchen Impossible“ oder seinem neusten TV-Format„Knife Fight Club“. Doch auch daneben ist das Nordlicht fleißig in seinen Restaurants zugange und fördert zudem junge Talente. Als Inhaber des Restaurants „Hausmann’s“ in der Düsseldorfer Altstadt ist es Grund genug für uns, sich einmal genauer mit dem sympathisch ehrlichen Koch und Medienmensch zu beschäftigen. So trafen wir ihn vor ein paar Wochen am Fortuna Büdchen am Rheinufer, um über seine TV-Formate, Kulinarik, seine Verbindung zu Düsseldorf und Zukunftspläne zu sprechen. Natürlich konnten wir ihm auch einige wertvolle Tipps für den nächsten Hamburg Trip entlocken.

THE DORF: Zuletzt bist du ja gemeinsam mit deinem Kollegen Tim Raue im „Knife Fight Club“ auf VOX zu sehen gewesen. Erzähle uns bitte kurz etwas zum TV-Format.

Tim Mälzer: Eigentlich ist es das, was wir die professionelle Küchenparty nennen, die auch in jedem Haushalt stattfindet. Es ist der Moment, wo man zu viel getrunken hat, das Buffet leer ist – aber alle Zutaten da sind und man anfängt gemeinsam an zu brutzeln. Es gibt zwei hochbegabte Konkurrenten, die im spielerischen Battle um ihre „Ehre“ kochen. Es geht um die Energie des Kochens und um diese zu übermitteln.

THE DORF: Also insgesamt um eine ungezwungene Umgebung…

T.M.: Es ist eigentlich eine Idee aus Szenekreisen in Chicago. Wenn die Restaurants schließen, packt sich jeder Gastronom eine Tüte zusammen und geht mit seinen Mitarbeitern zu dem ausgesuchten Lokal. Dort werden Getränke ausgeschenkt und zwei Köche kochen dann gegeneinander für die Gäste. Es geht darum eine gute Zeit zusammen zu haben. Das ist die ganze Idee.

THE DORF: Schöne Idee. Und du machst das jetzt mit deinem Freund und Koch Tim Raue aus Berlin. Wer von Euch beiden ist der größere Hitzkopf? Wer ist pingeliger?

T.M.: Ich bin sehr viel pingeliger, wenn der Respekt vor der eigenen Arbeit nicht stattfindet; wenn Leute ihre eigene Arbeit nicht ernst nehmen. Dafür bin ich gar nicht pingelig, wenn ein Essen mal misslingt. Bei Tim ist es genau anders herum. Wenn Essen misslingt, kann er das überhaupt nicht ab. Wir ergänzen uns aber gut. Und wenn jemand von uns beiden der Hitzkopf ist, dann Tim. Ich bin da eher tiefen-entspannt. Ich weiß, dass das Gras nicht schneller wächst, wenn man dran zieht.

THE DORF: Wie viele Sendungen sind geplant?

T.M.: Wir haben jetzt 6 Folgen abgedreht und schauen, wo wir zum Beispiel noch atmosphärisch verdichten und klarere Ebenen schaffen können, dass der Zuschauer noch besser versteht, auf was wir genau zielen. Dann zählen natürlich auch noch die Einschaltquoten. Womit es aber auf jeden Fall weitergeht ist „Kitchen Impossible“.

THE DORF: Das ist auch ein sehr cooles verrücktes Format.

T.M.: Das ist unser Flagschiff, so was wie „Wetten dass,…“. Du kannst es nicht kopieren und es ist Trend-gebend. Wir haben es damit geschafft, neue Ebenen zu betreten.

THE DORF: Erinnert dich das Hausmanns in Düsseldorf manchmal an eine Aufgabe aus Kitchen Impossible?“

T.M.: Die Dinge in Hamburg fallen mir sehr viel leichter als in Düsseldorf. Ich lebe seit über 27 Jahren in Hamburg und kenne jede Metaebene dort. Ich kenne meine Nischen, kenne das Wetter, weiß wie Gäste sich auf der Straße bewegen, kann jeden einzelnen Tag voneinander unterscheiden. Diese Erfahrungen zahlen sich in der Gastronomie aus. Das muss ich mir in Düsseldorf noch erarbeiten. Das ist außerhalb meiner Komfortzone. Hier probiere ich mehr aus, ohne dass ich exakt weiß, wo genau ich hier lande.

THE DORF: Wie sieht dein ganz persönlicher Geschmack aus: „einfach & ehrlich“ oder „Haute Cuisine & experimentell“?

T.M.: Ich würde mich da ungern entscheiden wollen. Ich finde, dass der Genuss im Vordergrund stehen sollte. Und Genuss kann auf vielen Ebenen stattfinden. Tendenziell spreche ich mich eher für klare Geschmäcker aus.

THE DORF: Verrate uns deine Geschichte zum Kochen – wann kam bei dir der Entschluss Koch zu werden?

T.M.: Interessanter ist, wann kam bei mir der Entschluss Koch zu bleiben. Eigentlich in dem Moment, als ich mich entschieden habe, mit dem Kochen aufzuhören. Ich war in meiner Jugend ein sehr guter Koch, weit über dem Durchschnitt mit diversen Auszeichnungen. Dadurch standen mir Türen und Tore offen. Ich wollte ins Fine Dining und ging nach England. Das Umfeld war menschlich und sozial nicht tragbar für mich und ich wollte aufhören. Ich wollte aber auch noch etwas in London bleiben und fing bei einem Italiener an, zeitgleich mit Jamie Oliver. Gennaro Contaldo ist der Küchenchef gewesen, der uns die Passion für Genuss, Materialität und Produkte beigebracht hat. Das war der Moment, an dem ich mich entschieden habe, Koch zu bleiben.

THE DORF: Wer hat dich noch auf deinem Weg inspiriert oder begleitet?

T.M.: Familiär habe ich eine gute Grundvorbildung bekommen. Wir haben immer viel und frisch gekocht. Aber es wurde auch nicht wichtiger genommen als es war. Dann mein erster Lehrmeister Helmut Helwig, ein fantastischer Typ. Er hat meine Störfaktoren aber auch meine Fähigkeiten gesehen und mich bis zum Maximum gebracht hat.

Dann war Gennaro Contaldo eine unglaubliche Inspiration für mich und medial Jamie Oliver, mit dem ich immer noch im starkem Austausch bin. Jean, der mir gezeigt hat, wie man eine gute Küche führt und sozusagen den gastronomischen Gedanken gegeben hat. Schlussendlich aber meine Freunde. Die waren nie in den Läden, wo ich angestellt war, da es einfach zu teuer und exklusiv war. Ich habe dann für mich entschieden, dass meine Leute es gut finden sollen, was ich koche und keine fremden Menschen. Das ist meine größte Inspiration. Das Essen soll gut genug sein, dass wir es auch unseren Liebsten servieren würden. Dann ist es auch wert es unseren Gästen vorzubringen. Die zahlen schließlich auch noch dafür.

THE DORF: Was ist dein Lieblingsgericht von deiner Mutter oder Großmutter?

T.M.: Ein Lieblingsgericht von meiner Mutter habe ich gar nicht, sie hat sehr abwechslungsreich gekocht. Es war immer eine Mischung aus Traditionsgerichten wie Schweinebraten und Kraut und mediterranen Einflüssen. Bei meiner Großmutter Roastbeef mit Bratkartoffeln und Remoulade, wichtig ist, dass da Apfel reingehört. Es muss ein roter Apfel sein. Wir Norddeutschen mögen ja eine gewisse Süße ganz gerne. Dann auch der Steckrübeneintopf meiner Ur-Großmutter, ein Klassiker. Das Geheimnis ist mehr Kartoffel als Steckrübe dann schmeckt man die Steckrübe nicht so sehr. Für Leute, die Steckrübe nicht mögen. Ich mag sie ja gerne.

THE DORF: Gibt es schon neue Konzepte oder Pläne?

T.M.: Grundsätzlich ist es so, dass ich als Betreiber nur eine Gastronomie betreiben werde. In diesem Fall ist das die „Bullerei“. Ich beobachte gerade viel und versuche kleinere Gastronomien zu eröffnen, wo junge Köche ihre ersten Schritte machen können und ihre ersten Lorbeeren ernten. Ich sehe mich da eher als Talent Scout.

THE DORF: Suchst Du die Leute dafür aus oder können sie sich auch bewerben?

T.M.: Sowohl als auch. Wir suchen ja ständig Mitarbeiter. Zunächst besetze ich die ausgeschriebenen Stelle und schaue mir dann die Mitarbeiter genau an, um nach weiteren Potenzialen zu suchen. Ich besetze gerne aus dem Internen heraus. Gastronomien wie zum Beispiel „Die gute Botschaft“ sind kleine Läden und haben eckige Konzepte. Ich versuche die Köche dort so zu fördern, dass der nächste Schritt eigentlich nur noch die Selbstständigkeit sein kann.

THE DORF: Das klingt sehr spannend. Genauso wie das Konzept des Hausmann’s und der Standort Düsseldorf dazu. Erzähl uns 2-3 Sätze dazu.

T.M.: Grundsätzlich ist das Hausmann’s unsere Idee davon, dass Kneipen- und Wirtshaus-Sterben etwas aufzuhalten. An jeder Ecke machen neue und gute Konzepte auf, die aber mit unserer eigentlichen Kultur nichts zu tun haben. Wenn man dann mit den Leuten spricht, kommt bei der Nachfrage des Lieblingsgerichtes immer wieder Antworten, wie Roulade oder Hackbraten. Diesen Gerichten soll ein neues Gewand verpasst werden im Rahmen von Atmosphäre, Design, Tellersprache als auch Zubereitung ohne dabei Avantgarde zu werden. Wir erhalten die Wirtshauskultur im modernem Gewand.

THE DORF: Ein Restaurant in Düsseldorf, welches du gerne besuchst oder du gerne Mal besuchen möchtest?

T.M.: Ich liebe Nagaya, beide Läden von ihm. Ich finde, er ist mit Abstand der beste Japaner hier. „Yabase“ auch, es ist etwas rustikaler. Lustigerweise mag ich auch unseren Nachbarn, „Das Schiffchen“ sehr gerne. „U. Das Restaurant“ ist auch sehr empfehlenswert. Das ist eines der Konzepte, die definitiv förderungswürdig sind. Und wirklich einer meiner Lieblingsläden hier ist „Roberts Bistro“. Das ist einfach Kult.

THE DORF: Hast Du ein kulinarisches Lieblingsreiseziel?

T.M.: Definitiv Italien, ohne wenn und aber. Dann auch Japan. Beide Küchen haben eine große Ähnlichkeit, von der ich versuche viel zu lernen, ohne deren Produkte zu nehmen, und auf die deutsche Küche zu transferieren. Sie arbeiten sehr viel mit natürlichen Aromen und Produkten sowie frischen Kräutern. Die Basis ist relativ klar und simpel.

THE DORF: Dein All-Time Favorite Restaurant ist?

T.M.: Ich habe eins… Das „Tantris“ in München. Ich bin ein großer Bewunderer von Hans Haas. Die Kombination von handwerklicher Perfektion mit Emotionalität gepaart, ist einfach Hans Haas, ein Großmeister.

THE DORF: Gibt es aus deiner Sicht einen Food-Trend 2018?

T.M.: Die Diversität wird noch weitergehen. Heißt, es wird noch weiter verstärkt auf Einzelprodukte gegangen, wie die Milchreisbude, die Tacobude etc. Die klassische Gastronomie mit Vorspeise, Hauptgang und Dessert ist eher schon veraltet, da sie kaum noch zu leisten ist aufgrund der ganzen EU-Verordnungen.

THE DORF: Ein Düsseldorfer besucht Hamburg … Wo sollte er sein Bier trinken?

T.M.: Im „Schellfischposten“ am Hafen. Das ist in der alten Hafenstadt.

THE DORF: Wo sollte er seinen G&T trinken?

T.M.: Die „Jahreszeiten-Bar“ im Hotel „Vier Jahreszeiten“. Das ist die geilste Bar ever. Fern jeglicher Hipnesskultur werden dort die besten Drinks der Stadt gemixt.

THE DORF: Wo sollte er gegessen haben?

T.M.: Eine Adresse, die ich gerne besuche ist das „Fischereihafen-Restaurant“, das aber nicht mehr so zeitgeistig ist. Dann die „Bullerei“, das ist einfach ein schöner Laden und bietet für alle Anlässe den richtigen Moment. Das Portugiesen- und das Schanzenviertel sind immer spannend. Hamburg hat in meinen Augen eine der interessantesten Restaurantszenen der zweiten Rige. Heißt, nicht die beste, aber trotzdem herausragende Gastronomie.

THE DORF: Wo kann man böse abstürzen?

T.M.: Am Hamburger Berg, da hat man zwischen Punk-Rock und guten Clubs einfach alles dabei. Das ist so mein Bermuda-Dreieck.

THE DORF: Stell dir vor: Bundesliga-Relegation HSV – Fortuna Düsseldorf. Wäre das Traum oder Alptraum?

T.M.: Es wird jetzt sicher eine diplomatische Antwort erwartet. Aber ich bleibe meiner Linie treu, also für euch wird das ein Alptraum werden. Nein. Es wäre schön, wenn Fortuna in der ersten spielt und Hamburg nicht in der zweiten. (Anmerkung der Redaktion: Das Interview fand während der laufenden Saison statt.)

THE DORF: Nur als Idee: Wir nehmen eine Frage von dir, die unsere Leser beantworten und der glückliche Gewinner geht hier im Hausmann’s plus 1 auf deine Kosten essen. Was hälst Du davon?

T.M.: Können wir gerne machen. Die Frage ist „Wer ist der Düsseldorfer“?

Wer also gerne auf Kosten von Tim Mälzer im Hausmann’s speisen möchte, sollte sich Gedanken zum Bild des Düsseldorfers machen. Um teilzunehmen, beantwortet wie immer die Frage auf unserer Facebook-Seite! Das Gewinnspiel läuft vom 10. bis zum 15. Juli 2018. Good Luck & guten Appetit!

Vielen Dank!

Interview: David Holtkamp
Text: Miriam Backhaus
Fotos: Sabrina Weniger 
© THE DORF 2018

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